La carne cultivada frente a la producción de carne tradicional

Por: Maryann Alessandra Alata Chambilla 
Enero 1, 2021
Fuente: Invertia

La carne cultivada o carne in vitro es una técnica que ya se había manifestado desde hace años; pero cuando la NASA financió la producción de la carne del pez dorado con la finalidad de poder alimentar a los astronautas a largo plazo, el producto se llegó a crear mas no fue consumido por estos, debido a que las normas de seguridad de EE.UU prohíben el consumo experimental; sin embargo, algunos catadores llegaron a probar este producto y declararon que parecía la carne de un pez real [1]. Después de este suceso, a lo largo de los años, varios expertos en este ámbito han desarrollado tecnologías que han mejorado la calidad de este producto. Esta nueva alternativa sostenible tiene muchas ventajas al compararse con el sistema de producción de proteína animal convencional.

¿Cómo se lleva a cabo el proceso de producción?

La ciencia encargada de desarrollar este tipo de proceso es la ingeniería de tejidos. Para empezar, las células madres troncales mesenquimales (MSC), dentro de sus múltiples capacidades tienen la multipotencialidad en la capacidad de diferenciarse de distintos tipos de tejidos al ser cultivados. 

En primer lugar, se debe extraer un tejido del animal por medio de una biopsia; luego las células deben ser expandidas por un medio de cultivo rico en minerales y vitaminas con el objetivo de multiplicar el número de células. Después de ello se genera la diferenciación con ciertos estímulos de tipo bioquímico, metabólico y mecánico (Este último es esencial porque permite el desencadenamiento de síntesis de proteínas y de su organización). Estas células se moldean en biopolímeros que permiten la diferenciación en pequeñas fibras musculares que se irán acumulando hasta formar la carne cultivada [1].

 

Sostenible con el ambiente

La ganadería consume alrededor del 8% del agua dulce disponible para riego, ocupando un tercio del total de la superficie terrestre aproximadamente; asimismo, contribuye con casi 18% del total de gases de efecto invernadero que se producen anualmente [2]. Es por ello que, al optar por producir y consumir la carne cultivada, se estará reduciendo gran parte de suelo, agua y energía que son utilizados por la producción de carne convencional. Al haber una reducción del porcentaje de tierra utilizada, se permitiría una mejor gestión y control sobre las áreas protegidas al minimizar la presión ganadera sobre ellas y reducir la emisión de gases efecto invernadero (GEI).

Es importante resaltar que de dichas emisiones, el 25 % es por la emisión animal de metano (CH4), el 31 %; a derivados de la producción de fertilizantes orgánicos ´que son utilizados para el incremento de forraje y nutrición del ganado, además  cerca del 34% de dichas emisiones están relacionadas con la deforestación que generan terrenos adecuados para la ganadería [2]; esto a la vez está asociado con la pérdida de especies, ya que al haber escasez de alimento, algunos herbívoros tienen que competir por los pastos y el agua que poco a poco se va reduciendo.

Es por eso que diversos estudios que realizaron estos criterios, han estimado que la carne cultivada a escala industrial; generaría una disminución en 99 % del terreno, 95 % del agua, 96 % en GEI y 45 % de la energía total que se utiliza en la ganadería [2].

Fuente: Water Footprint Network

Ventajas y desventajas 

Ventajas

La carne desarrollada en ambientes controlados, permite que:

  • Se pueda asegurar la autenticidad e inocuidad del producto.     
  • Sea libre de adulterantes.
  • Sea producida en un medio estéril.     
  • Posea un mayor valor nutricional.
  • Exista una reducción de los índices epidemiológicos de morbilidad y mortalidad por zoonosis como el riesgo de contaminación cruzada, debido a que dicha carne proporciona la ausencia de trazas o metabolitos de medicamentos que pueden estimular la aparición de resistencias farmacológicas como eliminar la presencia de patógenos que propicien la aparición de Enfermedades transmitidas por alimento (ETA) [2].     
  • Su tiempo de producción sea relativamente corto a comparación de la ganadería convencional.      
  • Al disminuir el consumo de carne tradicional, se evita el riesgo de contraer enfermedades como: ciertos tipos de cáncer (colorrectal, estómago, hígado, pulmones, vejiga, páncreas y esófago), obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, enfermedad hepática crónica,etc [3].      
  • Se evite la zoonosis, que es la transmisión de enfermedades de animales a humanos, como por ejemplo la Taenia solium o tenia del cerdo. En el Reino Unido entre 2010-2015, la mayor causa de enfermedad por alimento       cárnico como no cárnico fue la bacteria Campylobacter spp, causados por aves de corral infectadas. Asimismo, según la Food Standards Agency de dicho país, la Listeria monocytogenes es la principal causa de mortalidad por ETA del país, esta bacteria se encuentra en las aves de corral y el pescado. Otros de los grandes patógenos de este país es la Escherichia coli O157 que se encuentra en el ganado y puede transmitirse por alimentos contaminados [2].

 

Desventajas

  • La percepción por parte del consumidor.
  • Impacto económico y social para las personas o sectores que dependen de la ganadería tradicional o industrias afines como la nutrición animal, medicina veterinaria, etc.
  • La inclusión de este nuevo hábito de consumo por parte de la población
  • La ingeniería tisular es muy cara. Sin embargo, se espera que a mediano plazo sea viable para gran parte de la población mundial [2].

 

Promedio per cápita del consumo de carne

A medida que la población mundial aumenta, el consumo de carne también lo hace y es por eso que es importante suplir la demanda existente.

Según un estudio de Greenpeace del 2018 [3], son 76.000 millones de animales que se sacrifican para el consumo humano anualmente, entre los más destacados están la carne de cerdo, pollo y res respectivamente. 

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)4 la producción mundial de carne en el año 2019, corresponde a una demanda mundial per cápita aproximada de 44 Kg, la carne de cerdo y pollo con un consumo per cápita de 16 Kg cada uno, seguidos de la carne de res con 9 Kg y carne ovina con 2 Kg [4].

 
Fuente: UN Food and Agriculture Organization 2019

Compañías que ofrecen productos variados de carne cultivada

Estas son las empresas que han desarrollado esta nueva técnica de producción de carne cultivada:

  • España: Biotech food con la marca Ethical Food.
  • Dinamarca: Eat Just,pollo cultivado en forma de Nuggets
  • Estados Unidos: Memphis meat.
  • Israel: Aleph Farms, BioFood Systems, Futre Meat Technologies, Supermeat, etc.

Referencias Bibliográficas:

  1. Benavente Gutierrez D. Diseño y desarrollo de moldes y matrices con superficies microestructuradas para scaffolds que permitan la diferenciación de células musculares [Ingeniero]. Universidad Técnica Federico Santa María; 2018.
  2. Carín Rojas A,Ortiz P. Ventajas y desventajas del cultivo de carne in vitro: perspectivas desde la seguridad alimentaria [Internet]. Bogotá; 2017 p. 1-7. Available from: http://www.scielo.org.co/pdf/rmv/n36/0122-9354-rmv-36-00135.pdf       
  3. Greenpeace. Menos es más [Internet]. Amsterdam: Alexandra Dawe; 2018 p. 17-20,16-28,. Available from: https://es.greenpeace.org/es/wp-content/uploads/sites/3/2018/03/bueno-informe.pdf     
  4. Rodriguez D, Erazo J, Narváez C. Técnicas cuantitativas de investigación de mercados aplicadas al consumo de carne en la generación millennial de la ciudad de Cuenca (Ecuador) [Internet]. Cuenca; 2021. Available from: https://www.researchgate.net/publication/336698807_Tecnicas_cuantitativas_de_investigacion_de_mercados_aplicadas_al_consumo_de_carne_en_la_generacion_millennial_de_la_ciudad_de_Cuenca_Ecuador

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